TRAIN NHANH QA/QC 

ĐỐI VỚI SẢN XUẤT FRESH TOFU

I.                KHÂU IN DATE & VỆ SINH PHỤ GIA

STT

NHIỆM VỤ

TIÊU CHUẨN

CẦN ĐẠT

SAI PHẠM

PHÁT SINH

NGUYÊN NHÂN

1

Phòng in date

- Vỏ hộp trong cont nhựa

- Sạch bụi mịn

- Vệ sinh băng tải/đầu in 2 ngày/lần

- Hộp bẩn, dính bụi mịn

- Băng tải đóng cặn mực, đầu in nghẹt

- Không vệ sinh định kỳ

- Không che chắn vỏ hộp khi di chuyển

2

Xử lý phế liệu in

- Hộp rớt sàn hoặc date mờ/không rõ phải bỏ phế liệu

- Sử dụng hộp rớt sàn

- Date bị nhoè, mất nét vẫn cho qua

- Tiết kiệm sai chỗ

- Không kiểm tra mẫu in thử thường xuyên

3

Hộp mực in

- Đậy nắp sau khi dùng

- Vệ sinh bằng cồn khi dơ

- Mực bị khô, đóng cục

- Vết mực lem luốc trên vỏ hộp

- Quên đậy nắp mực

- Không vệ sinh hộp mực bằng cồn

4

Cân phụ gia

- Đậy nắp xô

- Không rơi rớt nguyên liệu xuống nền

- Nguyên liệu rơi vãi

- Phụ gia bị ẩm, biến chất

- Không đậy nắp xô

- Thao tác cân cẩu thả

5

Bao bì nguyên liệu dư

- Gấp gọn, cột, ghi chú thông tin lên bao bì

- Bao bì hở, không nhãn mác

- Nhầm lẫn phụ gia

- Không ghi chú thông tin

- Không cột kín bao bì sau khi khui

6

Dụng cụ & khu vực cân

- Vệ sinh sạch, lau khô, sắp xếp gọn sau khi cân

- Cân dính bột, dụng cụ ẩm ướt, khu vực cân bừa bãi

- Vệ sinh kém

- Không lau khô dụng cụ dẫn đến nấm mốc

II.              KHÂU CHUẨN BỊ ĐẬU (NGÂM & LUỘC ĐẬU)

STT

NHIỆM VỤ

TIÊU CHUẨN

CẦN ĐẠT

SAI PHẠM

PHÁT SINH

NGUYÊN NHÂN

1

Ngâm đậu

- Rửa 2-3 lần loại cặn/hạt lép

- Tỉ lệ 1:3

- Ngâm 8-10h

- Nở đạt 17,5-18 kg

- Đậu bị chua

- Đậu còn lẫn hạt lép

- Trọng lượng nở không đạt

- Ngâm quá thời gian

- Rửa đậu không kỹ

- Sai tỷ lệ nước

2

Chu kỳ ngâm

- Ngâm 5 mẻ 1 lần, các lần cách nhau 2-3 tiếng

- Các mẻ đậu bị dồn ứ, không kịp xử lý luộc/xay

- Không tuân thủ thời gian giãn cách giữa các mẻ

3

Luộc đậu

- Nhiệt 200 độ C (nấu sôi) à 150 độ C (nấu chín)

- Tổng 75 phút

- Đậu bị khét hoặc đậu còn sống (trên sống dưới chín)

- Cài sai nhiệt độ

- Không theo dõi đồng hồ thời gian nấu

4

Xử lý sau luộc

- Để 2 rổ lồng vào nhau trên xe inox ( tối đa 2/3 rổ)

- Xịt nước trực tiếp giảm nhiệt

- Đậu bị nhiễm khuẩn sàn

- Đậu quá nóng gây ôi thiu nhanh

- Để rổ đậu xuống đất

- Chất đậu quá đầy rổ

- Xịt nước không đủ

5

Kiểm tra chất lượng

- Đậu nở, thơm, bóp vỡ (không sống)

- Rửa qua 2 lần nước sạch

- Đậu còn mùi sống

- Đậu bị nhiễm bẩn sau luộc

- Rửa không đủ 2 lần nước

- Thời gian luộc chưa đạt

6

Lưu kho sau luộc

- Không lưu kho mát quá 5 tiếng

- Vệ sinh kho lạnh trước và sau khi dùng

- Đậu biến chất, có mùi lạ do để quá lâu

- Tồn đọng sản xuất

- Vệ sinh kho lạnh kém

III.            XAY ĐẬU

STT

NHIỆM VỤ

TIÊU CHUẨN

CẦN ĐẠT

SAI PHẠM

PHÁT SINH

NGUYÊN NHÂN

1

Canh lượng nước

- Lá dứa thu về 120L

- Truyền thống thu về 100L

- Phô mai thu về 130L

- Sữa quá loãng hoặc quá đặc so với tiêu chuẩn

- Điều chỉnh lượng nước bơm vào bồn chứa sai

2

Kỹ thuật xay

- Xay 3 lần

- Trộn 3 tầng nước, độ brix đạt 3,8-4

- Độ brix không đạt (thấp hơn 3,8 hoặc cao hơn 4)

- Không trộn đều 3 tầng nước

- Máy xay chỉnh không chuẩn

3

Lọc sữa & bã

- Lọc bằng vải mịn

- Bã nhuyễn 17-17,5kg

- Xử lý bã vào bịch đen

- Sữa còn lẫn bã (lợn cợn)

- Bã đậu rơi rớt xuống sàn

- Túi lọc rách

- Thao tác lọc cẩu thả

- Không bỏ bã vào túi ngay

4

Cân sữa & đánh phụ gia

- Cân 2 xô/mẻ. Chiết riêng 1 xô để đánh phụ gia

- Tỷ lệ phụ gia và sữa không đều giữa các xô

- Không chiết riêng xô phụ gia

- Cân nước sữa sai định lượng

5

Lưu kho

- Bọc kín màng bọc/nắp

- Lưu kho mát không quá 5 giờ

- Sữa bị nhiễm khuẩn

- Sữa bị chua trước khi nấu

- Không đậy kín xô

- Để sữa ở nhiệt độ phòng quá lâu

6

Kê xếp xô sữa

- Kê cách khoảng không, không để trực tiếp dưới sàn

- Nhiễm khuẩn từ sàn nhà vào đáy xô và sữa

- Không sử dụng cont hoặc xe đẩy để kê xô sữa

IV.            XAY LÁ DỨA & GỪNG

STT

NHIỆM VỤ

TIÊU CHUẨN

CẦN ĐẠT

SAI PHẠM

PHÁT SINH

NGUYÊN NHÂN

1

Sơ chế lá dứa

- Bỏ phần hư/úa/gốc trắng

- Cắt khúc 15cm

- Rửa 3 lần

- Nước cốt lá dứa bị đắng, mùi úa, mất mùi thơm

- Không loại bỏ phần hư

- Ngâm lá dứa quá lâu trong nước

2

Định lượng xay lá dứa

- 3kg lá dứa + 20L nước

- Thời gian xay tối đa 5p/lần

- Nước cốt quá đậm hoặc quá nhạt

- Máy xay bị nóng

- Sai định lượng

- Xay liên tục quá thời gian quy định

3

Xử lý nước cốt lá dứa

- Lọc qua ray/ túi 2 lần

- Trữ kho mát 2-5 độ C (tối đa 5 giờ)

- Nước cốt có cặn

- Bị hư/thiu do để qua đêm

- Lọc không kỹ

- Không bọc kín màng drap

- Để qua đêm

4

Vệ sinh gừng

- Rưa 3 lần (vòi cao áp, bàn chải, nước muối)

- Bỏ hư/mốc

- Gừng còn dính đất cát

- Nước cốt gừng bị hôi mốc

- Rửa không sạch cả 2 mặt

- Không cắt bỏ phần gừng thối

5

Nướng gừng

- 50-55 phút ở 150 độ C.

- Mềm dẻo nhẹ, không giòn gãy

- Gừng bị cháy khét hoặc gừng còn sống, không thơm

- Nhiệt độ lò quá cao

- Không ghi chú mẻ/nửa mẻ lên khay

6

Xay & trữ gừng

- 1 mẻ = 10L nước

- Lọc 2 lần

- Trữ kho mát 2-5 độ C ( tối đa 5 giờ)

- Nước gừng bị đục

- Mất mùi thơm đặc trưng

- Sai định lượng nước

- Không đậy kín nắp/ màng bọc thực phẩm

V.              NẤU SỮA

STT

NHIỆM VỤ

TIÊU CHUẨN

CẦN ĐẠT

SAI PHẠM

PHÁT SINH

NGUYÊN NHÂN

1

Nồi nấu

- Cài 150 độ C

- Nấu 50p

- Sôi đạt 90 độ C

- Sữa bị khét đáy nồi

- Sữa trào khi sôi gây thất thoát

- Không bật cánh khuấy

- Không canh đồng hồ nhiệt/thời gian

2

Phối trộn

- Cho cốt gừng → Đường/béo (đánh tan 5p) à Cốt lá dứa

- Đường/béo bị vón cục dưới đáy

- Mùi vị không đồng nhất

- Không dùng lồng phới đánh tan

- Không khuấy bằng vá lớn

3

Đánh phụ gia

- Đánh máy 1 phút, đánh tay 3 phút

- Lọc xả 10 lần qua ray lọc

- Tàu hủ bị lợn cợn

- Có váng dày hoặc bong bóng to

- Đánh phụ gia quá nhanh

- Lọc xả không đủ số lần quy định

4

Tiêu chuẩn sau nấu

- Màu trắng ngà/vàng nhạt

- pH 6,7-7,2

- Đồng nhất

- pH không đạt (dưới 6,7)

- Sữa bị tách lớp, nổi váng

- Vệ sinh nồi mẻ trước kém

- Nhiệt độ đầu ra không đạt 80-85 độ C

5

Vệ sinh thiết bị nấu

- Vệ sinh sạch sau mỗi mẻ

- Dụng cụ để trên kệ sạch

- Mẻ sau bị nhiễm mùi/vi khuẩn từ mẻ trước

- Để dụng cụ dưới sàn

- Không vệ sinh nồi nấu ngay sau khi nấu

VI.            CHIẾT RÓT – PHƠI – ĐÓNG NẮP – KHO LẠNH

STT

NHIỆM VỤ

TIÊU CHUẨN

CẦN ĐẠT

SAI PHẠM

PHÁT SINH

NGUYÊN NHÂN

1

Chiết rót

- Chiết chậm, không bọt

- Thời gian < 20p/mẻ

- Tàu hủ nhiều bọt khí

- Bề mặt không láng mịn

- Thao tác chiết quá nhanh

- Không vệ sinh túi lọc sau mẻ

2

Vớt bọt

- Vớt sạch bọt và phụ gia sót lại trong hủ

- Thành phẩm có đốm trắng hoặc lỗ khí trên mặt

- Không vớt bọt kỹ sau khi chiết

- Sắp xếp bàn phơi lộn xộn

3

Phơi & Đóng nắp

- Phơi 30-45p

- Kiểm bề mặt sạch mới đóng nắp

- Hủ bị đổ mồ hôi, mau hư

- Seal bị hở

- Nắp lỏng

- Đóng nắp khi còn nóng;

- Không kiểm tra lỗi hủ/seal trước khi đóng

4

Xử lý nắp rơi

- Nắp rơi dưới sàn phải bỏ phế liệu

- Nhiễm khuẩn từ sàn nhà vào bề mặt tàu hủ

- Tiết kiệm sai quy trình

- Ý thức vệ sinh kém

5

Điều kiện kho lạnh

- Dưới 5 độ C, độ ẩm 75%

- Xuất hàng sau 10 giờ

- Tàu hủ không đông, bị tách nước hoặc chua sớm

- Kho lạnh không đạt nhiệt độ

- Xuất hàng khi chưa đủ thời gian ổn định

6

Vệ sinh máy chiết

- Sục rửa bằng nước sôi đầu ngày và sau mỗi mẻ

- Sản phẩm bị nhiễm khuẩn chéo, đóng cặn đen

- Không sục rửa máy bằng nước sôi đúng quy trình

VII.                VỆ SINH & CÁC LỖI THƯỜNG GẶP

STT

NHIỆM VỤ

TIÊU CHUẨN

CẦN ĐẠT

SAI PHẠM

PHÁT SINH

NGUYÊN NHÂN

1

Vệ sinh khu phơi

- Cây lau riêng, thay nước liên tục

- Giặt xà bông

- Sàn khu phơi bẩn, có mùi hôi, trơn trượt

- Dùng chung cây lau khu vực khác

- Không thay nước lau sàn

2

Sắp xếp kho lạnh

- Sắp xếp theo Sản phẩm – Date – Size

- Treo thẻ

- Nhầm lẫn đơn hàng

- Giao hàng cũ/mới sai thứ tự (FIFO)

- Không treo thẻ phân loại

- Xếp hàng lộn xộn, không ngăn nắp

3

Vệ sinh tổng quát

- Máy móc, sàn, tường, dép sản xuất sạch mỗi ngày

- Xuất hiện côn trùng (mọt, chuột)

- Máy bị gỉ sét

- Không tắt điện khi không dùng

- Không xịt diệt khuẩn hàng tuần

4

Lỗi sản phẩm

- Không lợn cợn, chua, cứng, bở, chảy nước, seal hở

- Hủ méo, in date lệch, bao bì ẩm

- Tàu hủ bị chua/bở

- Nhiệt độ kho >5 độ C

- Thao tác đóng gói/in date lỗi

5

Yêu cầu hành vi

- Ăn uống đúng nơi

- Sử dụng vật dụng inox

- Nhiễm khuẩn từ thức ăn/đồ uống vào khu sản xuất

- Ăn uống tại khu sản xuất

- Sử dụng tô tàu hủ để uống nước